Centro Nacional para la Conserva Doméstica do los Alimentos
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How do I?...Can Salsa
How do I?...Can Tomatoes

Los Ingredientes para las recetas de salsa

LOS TOMATES

El tipo de tomate que usa a menudo determina la calidad de las salsas. Los tomates tipo puré, como los tomates roma, tienen una pulpa más firme que produce salsa más espesa que los tomates grandes para rebanar. Aunque ambos tipos de tomates resultan en buena salsa, los tomates para rebanar generalmente rinden una salsa más clara y aguada que los tomates tipo puré. Sin embargo, la salsa se puede espesar al añadir el puré de tomate.

Envasar no es buena manera de apovechar los tomates demasiado maduros o echados a perder. Se deben utilizar los tomates de alta calidad para envasar la salsa o cualquier otro producto a base de tomate. No use tomates que vienen de viñas muertas o congeladas. Los tomates malos o demasiado maduros producirán una salsa de mala calidad que se puede echar a perder.

Si la receta le pide tomates pelados o sin cáscara, quite la piel de los mismos al sumergirlos en agua hirviente por 30 a 60 segundos o hasta que la piel se abra. Sumérjalos en agua fría, quíte la piel, el centro y las semillas.

Puede usar los tomates verdes o los tomatillos en vez de los tomates rojos en cualquier receta de salsa desarrollada por la Universidad Estatal de Washington.

LOS CHILES

Los chiles pueden tener un sabor desde muy blando hasta muy ardiente. Mientras los chiles muy picantes suelen ser muy pequeños (1 a 3 pulgadas de largo), los chiles blandos son más grandes (entre 4 a 10 pulgadas). Las variedades de chiles blandos se llaman chile verde (Anaheim), poblano, college, colorado y banana. Elija un chile blando cuando la receta requiere los chiles verdes largos.

Los chiles pequeños y muy picantes prestan un sabor muy definido a las salsas. El chile ardiente más popular es el jalapeño; otras variedades incluyen el serrano, la cayena, el habanero y el tabasco. Póngase guantes de látex al trocear o picar estos chiles porque pueden causar mucha irritación a la piel. No toque la cara, en especial el área alrededor de los ojos cuando está cocinando con los chiles.

Puede sustituir los pimentones (pimientos) por una porción o por todos los chiles verdes largos. En lugar de los chiles frescos, pueden usarse los chiles enlatados.

Utilice solamente los chiles de buena calidad. No aumente la cantidad total de chiles en cualquier receta; sin embargo, se puede cambiar un tipo de chile para otro.

La cáscara de los chiles verdes largos puede ser muy dura, pero ésta puede despegarse al calentar los chiles. Por lo general, cuando los chiles están picados finamente, no hay necesidad de quitar la piel.

Con los chiles picantes, como el jalapeño, no es necesario quitar la piel, pero es normal que se quitan las semillas.

Si usted elige pelar los chiles, rájelos a lo largo para permitir que escape el vapor. Quite la piel de los chiles con uno de los métodos siguientes:

Usando el horno o el tostador para que se despegue la piel – coloque los chiles en un horno calentado a 400½F o bajo el asador por 6 a 8 minutos hasta que se despegue la piel.

Usando la estufa para que se despegue la piel - cubra el quemador (de gas o eléctrico) con una tela metálica gruesa. Ponga los chiles en el quemador por unos minutos hasta que se despegue la piel.

Después de tostar los chiles, pele los chiles colocándolos en un sartén y cubriéndolos con un trapo húmedo. (Esto hace que los chiles se pelan más fácilmente.) Déjelos enfriar por unos minutos. Quite la piel y las semillas, y corte los chiles.

Advertencia: póngase guantes plásticos o látex al manipular los chiles picantes.

LOS TOMATILLOS

El tomatillo también se conoce como tomate mexicano en cáscara. No es necesario quitar la piel o las semillas, pero hay que sacar la cáscara seca del exterior.

LOS ÁCIDOS

Los ingredientes acídicos en las recetas de salsa ayudan a conservarla. Tiene que añadir ácido en las salsas en conserva porque puede que la acidez natural no sea suficiente. Los ácidos más comunes en la conserva doméstica son el vinagre y el jugo de limón. Mientras el jugo de limón contiene más ácido que el vinagre, afecta menos el sabor. Sólo utilice vinagre con al menos 5% acidez y jugo de limón embotellado comercialmente.

Si lo desea, puede sustituir con seguridad una cantidad de jugo de limón por vinagre en las recetas que piden el vinagre. No use el vinagre en vez del jugo de limón, porque el cambio resultará en una salsa menos acídica y potencialmente insalubre.

LAS ESPECIAS

Las especias sazonan las salsas. La cantidad de especias y hierbas se pueden modificar en estas recetas. Por ejemplo, es común usar el cilantro y el comino en las salsas picantes, pero usted no los tiene que añadir si prefiere una salsa con un sabor más blando. Para tener un sabor a cilantro más fuerte, agregue un poco de cilantro fresco justo antes de servir la salsa.

IMPORTANTE: siga las instrucciones con cuidado para cada receta. Use solamente la medida de cada vegetal que se pide en la receta. Agregue la cantidad de vinagre o jugo de limón en la receta. Puede cambiar las medidas de las especias, si guste. No envase salsas que no se conformen a estas recetas u otras comprobadas por la investigación. (Puede congelar o almacenar otras recetas en el refrigerador.) No use la harina o maicena (almidón de maíz) para hacer la salsa más espesa antes del envase. Después de abrir un frasco para usarlo, puede desechar un poco del líquido o usar la maicena para espesarla. Guarde el frasco en el refrigerador después de abrirlo.


Adaptado con el permiso de Recetas de salsa para el envase (Salsa Recipes for Canning), PNW0395, por Val Hillers y Richard Dougherty, Universidad Estatal de Washington. Pullman, WA: Pacific Northwest Extension Publications, 2000 revision. (Centro Nacional para la Conserva Doméstica de los Alimentos, agosto de 2004.)

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